制粉是面粉生產(chǎn)過程中最復(fù)雜、也是最重要的環(huán)節(jié)，此過程是將胚乳和麥皮、麥胚盡可能完全的分離，將胚乳碾磨成小而細(xì)的顆粒，并盡可能地除去皮層，最大限度地利用小麥資源?，F(xiàn)在常用的制粉工藝有剝皮制粉工藝和傳統(tǒng)制粉工藝，
剝皮制粉是根據(jù)小麥籽粒的結(jié)構(gòu)特性，在入磨前將小麥腹溝以外占總量 70%的皮層剝?nèi)ィ粝卤容^純凈的“精麥”，然后進(jìn)行研磨制粉。此方式大大地減輕了剝刮的任務(wù)，降低了面粉中麩星的含量，為大可能地提高小麥粉品質(zhì)提供了條件。
而傳統(tǒng)制粉采用分層剝刮的輥式研磨制粉法，是先破碎小麥，然后從里向外逐道刮剝，輕研細(xì)磨，多道篩理的方式提取面粉。它與剝皮制粉工藝的根本區(qū)別在于先制粉，后脫皮。
